"약사되고 나서도 요리 향한 아이디어 샘솟았죠"

• 홍대에서 셰프로 활동중인 김영주 약사

김영주 약사

먹방(먹는 방송), 요섹남(요리하는 섹시한 남자), 셰프테이너(요리사 겸 예능인) 등 음식 관련 키워드는 TV·모바일 등 다채널 미디어를 통해 빠르게 우리네 일상을 파고들었다.

잘 먹고 잘 사는 법은 시대와 세대를 관통하는 화두다. 그 중에서도 우리는 하루 세 끼를 맛있는 음식, 미식(美食)으로 삶을 풍요롭게 만들길 원하곤 한다.

이처럼 음식과 미식, 요리를 향한 호기심과 열정으로 약대 졸업 후 약사면허를 취득하고서도 식당 파트타임을 이어가다 끝내 레스토랑 직접 경영에 나선 약사가 있어 주목된다.

18일 데일리팜은 김영주 약사(35, 중앙대)가 운영하는 홍대 퓨젼 이탤리언 레스토랑에서 약사의 미식 입문기를 들어봤다.

김 약사가 경영하는 '더 다이닝 랩'은 홍대에서 핫한 레스토랑으로 불린다. 김 약사는 여느 식당에서 보기 힘든 이색적인 메뉴들을 고풍스런 인테리어 속에서 맛볼 수 있는 게 더 다이닝 랩의 강점이라고 말한다.

그렇다면 김 약사는 왜 약사면허를 따고나서도 식당에서 파트타이머로 일 하며 음식을 경험하고 이탤리언 레스토랑까지 차리게 됐을까.

김 약사는 "의약품으로 세상과 소통한다는 점에서 약사가 되고 싶었다. 현실적으로는 안정적인 직업적 특성도 약대 진학과 약사면허 취득에 영향을 미쳤다"며 "하지만 약사가 되고 나서도 음식과 요리를 향한 흥미와 아이디어가 끊이지 않았다"고 말한다.

약사로서 전문 직능을 더 발전시키고 싶지는 않았냐는 질문에 김 약사는 "물론 약학을 더 공부하는 것도 한 가지 선택이겠지만, 내겐 약사직무 만큼이나 재미있고 중요했던 게 음식이었다"며 "약사 외 다양한 일을 해보고 싶었고 레스토랑은 그 중 가장 열정을 불러일으켰던 일"이라고 답했다.

그는 한식조리사 자격증을 취득하고 맥주 동호회에서 활발히 활동할 만큼 음식과 음료에 대한 관심이 높았다.

특히 약대를 다니고 졸업 후 약사가 되고 나서도 주말이면 한식, 양식 등 여러 식당 주방에서 파트타임 일을 하며 음식에 대한 감각을 놓치지 않으려 애썼다.

2015년 약사면허를 딴 그는 결국 일년 뒤 양식 전문 셰프인 지인과 함께 레스토랑을 오픈, 지금까지 요리와 인연을 이어오고 있다.

김 약사가 분자요리 조리법을 이용해 개발한 레스토랑 메뉴들과 내부 전경. 왼쪽 위부터 전채요리 연어 세비체, 이베리코 수비드 스테이크, 스파이시 파스타.

그는 "먹는 게 좋았고 음식이 좋았다. 스무살이 넘어 본격적으로 음식을 배워야 겠다는 생각을 했고 약대를 다니며 한식 조리사 자격증을 땄다"며 "이십대 후반 부터는 한식과 양식 레스토랑 여러군데를 돌아다니며 주방에서 음식과 맛을 배웠다"고 설명했다.

무엇보다 2010년대들어 유행한 '분자요리' 열풍은 그의 레스토랑 개업에 큰 영향을 미쳤다. 분자요리는 음식의 질감이나 요리과정을 분자 단위까지 과학적으로 분석해 새롭게 변형시킨 음식을 만들어내는 것을 말한다.

그는 "사실 약사로서 레스토랑 개업에 직접적 영향을 미친 것은 적지만, 약학을 전공하며 배웠던 과학 지식은 현재 레스토랑 운영에 많은 영향을 미친다"며 "특히 분자요리가 대표적인데, 지금 레스토랑 대표 메뉴 대부분이 분자요리적 특성을 띄고 있다. 수비드기법이 대표적"이라고 했다.

그의 레스토랑 스테이크 메뉴 전체와 일부 파스타 메뉴에는 분자요리 한 갈래인 수비드 조리법이 쓰인다.

그는 "수비드는 요리의 겉과 속을 골고루 가열하고 수분을 유지하는 게 목적"이라며 "여느 식당에서 맛보기 어려운 질감과 식감을 끌어올릴 수 있다"고 설명했다.

약국과 레스토랑의 공통점을 찾을 수 있냐는 질문에 "소비자 반응에 매우 민감해야 한다는 점"이라고 말했다.

물론 주로 질환으로 약국을 찾는 환자와 식사를 위해 방문하는 레스토랑 손님을 직접 비교하긴 어렵지만 복약상담 등 환자에게 적정한 의약품 정보를 제공하는 일과 식사를 마친 손님들이 얼마나 음식에 만족감을 표하는지를 섬세하게 파악해야 단골 소비자를 확보할 수 있다는 설명이다.

그는 "레스토랑 손님 만큼이나 약국 소비자들도 민감하다. 약국 소비자 니즈를 파악해 자꾸 약국을 찾도록 해야하는 것 처럼 레스토랑도 손님이 원하는 메뉴와 음식 맛을 유지해야 한다"며 "반기별로 담당 셰프, 홀 매니져 등 직원들과 메뉴 회의를 열고 신메뉴를 개발하거나 구메뉴를 삭제한다. 이때가 가장 중요하고 재밌는 시기"라고 했다.

그는 약사들에게 약국에만 매이기 보다 더 넓은 시야로 즐거운 일에 도전하길 권유했다.

그는 "약사면허는 평생 직능이다. 다만 약사 자긍심을 갖되 직책에 매몰되기 보다 잘 먹고 즐겁게 사는 분야에 시야를 넓혔으면 좋겠다"며 "동문들이나 주변 약사들이 종종 식당을 찾아와 약국업무에서 잠시 벗어나 쉴 수 있는 공간이 생겨 기쁘다는 인사를 건넬 때 가장 기분이 좋다"고 귀띔했다.